#烘焙手法

#咖啡沖煮賽

#Woots烘焙機

 

老編烘焙任務Part1

 

先來講講沖煮賽賽豆部分

今年沖煮賽賽豆的尋找跟以往不太一樣

以往就是找品質很好! 

烘焙恰到好處!   能夠表現良好品質咖啡

今年則是需要協助選手，尋找風格明確

而且品質優良的好咖啡

當然也要搭配妥善處理的烘焙

 

與選手溝通是一大關鍵！

 

選手的理念與想法給予尊重

每一位選手參加沖煮賽都有想傳達的理念

有的很簡單想把好咖啡傳遞出去

有的想把自己的沖煮概念跟更多人分享

身為烘焙師、教練、尋豆師

其實就是在協助的角色

讓選手有更好的發揮

 

2023年的賽豆

我們測試了好幾款咖啡

1. 厄瓜多 2022卓越盃COE第二名 La Noria莊園

2. 厄瓜多 2022 Taza Dorada Anecafe 獨立競標 "第二名" Cruz Loma莊園

3. 祕魯  2022 COE第二名 SAN SEBASTIAN

4. 2023 TOH冠軍 衣索比亞 谷吉 烏拉嘎 74112 日曬

5. 2023 TOH冠軍 肯亞 恩布 Guchienda AA

6. 哥倫比亞 2022卓越盃冠軍 娜玲瓏 波希米亞莊園

7. 衣索比亞 斑莎 天空計畫 Alo Pearl 水洗

8. 哥斯大黎加 雪松莊園 Geisha 蜜處理2 023 COE 冠軍莊園

 

每一款都是相當優秀的好咖啡

 

最後選定了年初盲選到的厄瓜多 La Noria

厭氧水洗法

有一點厭氧的風格，口感乾淨，風味複合多變

 

沖煮賽的賽豆需要與時間賽跑

希望能在上場時，讓咖啡豆的發揮是在最佳狀態

烘焙手法上也要求相對精準

 

本次目標是在烘焙後第五天達到巔峰

烘焙完的當下杯測，就須要有明確的風味、口感、酸質

乾淨度與甜感品質要高

這跟我們一般生產的品質有所不同

一般生產的話大概到了第10-14天後會相對好煮

如果是更淺焙的話，大概要到20-30天後好煮

 

烘焙後第五天達到巔峰到底是怎樣的概念

1.香氣與風味明確

2.酸質與甜感平衡

3.口感無雜感、焦味、緊縮感

 

烘焙師如果有關注自己的烘焙豆變化

就不難發現也說不準哪一天最好喝

都是要沖煮後才會知道

 

提供幾個烘焙要點給大家

1. 淺焙抓在一爆後升溫6-10度

2. 一爆前的處理比一爆後更重要

3. 發展時期的火力不能太小或是做滑行

4. 總時間抓在7:30-9:30

5. 生豆選擇很重要，不要挑選難入火的生豆

 

烘焙真的有難度

最好的學習方法就是練習、歸納記錄結果

找對老師也很重要啦!!!

 

下回再跟大家聊聊其他烘焙任務囉~~