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沖咖啡的你必知的6大變因 (五)良好的水質

2021-11-06
沖咖啡的你,必知的6大變因!!   愛喝咖啡的你,出門旅遊時,總不會錯過品嚐當地的咖啡,是否曾覺得喝起來跟在家不同;或者同一支咖啡在北部沖跟南部沖,風味卻不盡相同,你知道這是什麼原因嗎?   其實是因為各地的水不同,水質不但影響風味,亦會影響咖啡最終的質地。   一杯咖啡裡面大約98%左右都是水,跟泡茶一樣,「水質」都是非常重要的關鍵之一,不同的軟硬度以及礦物質多寡,會影響咖啡沖煮出來的風味與口感走向,萃取率也會有所改變。   時常我們會覺得,台灣的水質已經不錯了,或是台北的水夠軟了,但可能忽略掉的部分是「管線中的水垢或雜質」,也是另外一種影響。而純水因為裡面沒有其他礦物質,反而會顯得咖啡的風味較無趣、或較沒有香氣及層次,因此現在許多店家會加裝專業過濾器,來改善並且維持水質的穩定。   水中的可溶性物質,一般被稱為TDS (總溶解固體),而此物質在水中所佔的濃度以PPM (百萬分之一)做表示,根據世界衛生組織訂立的準則,低於60ppm的水被歸類於軟水、介於60~120ppm的水是中度軟水、高於120ppm的水則屬於硬水。水中主要礦物質為鈣跟鎂,其餘是鍶、鋇、鐵及錳等離子,習慣上會將水中的鈣離子及鎂離子之總量濃度為表示水中的「總硬度」。   精品咖啡協會SCA,也針對不同的水質,進行測量與實驗,提出了咖啡沖煮最佳萃取的建議: – 無色、無味、新鮮的水。 – 不含有氯的水。 – 總硬度(鈣鎂離子總量)介於50~175ppm。 – TDS 在 75~250ppm,理想值為 150ppm。 – 鹼度40ppm。 – PH值 6.5~7.5,理想值為 6~8。   不同的物質可以帶給你不同的走向,想要複製一杯美味咖啡,記得從水就要開始唷! 來認識水質與其他沖煮變因間的關係>> 詳見咖啡課程 嘿!點選下方看看其他沖煮變因吧 ^^   (一) 水粉比   (二) 搭配萃取時間的研磨度   (三) 萃取器材的適當使用   (四) 適當的濾器   (五) 良好的水質   (六) 理想的萃取方式

沖咖啡的你必知的6大變因 (四)適當的濾器

2021-11-05
沖咖啡的你,必知的6大變因!!   今兒個來聊聊「濾器」為何物?你有幾種不同屬性的濾器呢?怎麼樣從濾器,來調整其他沖煮變因呢?還不知道怎麼回答前面的問題嗎,那就往下看下去吧! 4.適當的濾器   市面上常見的濾器,不外乎有濾紙、濾布、不鏽鋼濾網、陶瓷濾器、玻璃濾器等等,除了材質的不同,再來就是過濾的速度及密度的不同;以濾布來說,雖說相較於濾紙的手沖咖啡,來得更有油脂感,但若是濾布保養不得當,反而會使一杯咖啡變的雜味十足,或是把濾布所吸附的味道,溶進了咖啡裡頭。在潮濕的台灣,空氣濕度高,任何器具都要注意受潮或發霉的可能性唷!   適當的「濾器」搭配合宜的「研磨刻度」及「萃取時間」,三者兼顧之下,能有一杯較為適飲的咖啡,這也是彼此協調而得;如同泡茶般,較為細末的茶葉或是大葉、熱泡與冷泡,作法及時間也都有所不同,這也是在國際咖啡萃取認證課程中多有所著墨的部分,以正確的科學角度,來因應各種沖煮問題,可以更有脈絡與邏輯,沖好一杯咖啡。 了解更多咖啡沖煮,牽一髮動全身的眉角>> 詳見咖啡課程 嘿!點選下方看看其他沖煮變因吧 ^^   (一) 水粉比   (二) 搭配萃取時間的研磨度   (三) 萃取器材的適當使用   (四) 適當的濾器   (五) 良好的水質   (六) 理想的萃取方式

沖咖啡的你必知的6大變因 (三)萃取器材的適當使用

2021-11-04
沖咖啡的你,必知的6大變因!!   前一篇討論研磨度的小教學,提及研磨度的粗細會根據萃取方式而改變,而萃取方式就可以列舉各種不同的濾器,而怎麼選擇才能沖出一杯好咖啡呢? 我們快一起往下看看吧^^ 還沒讀過?先送你前往>>沖咖啡的你必知的6大變因 (二)搭配萃取時間的研磨度   每一款萃取器具都有其優缺點,沒有完美的產品,但你可以優化它!沖煮有三項是最常拿來運用成小手法的原理: *咖啡顆粒(粉)與水接觸的時間 *擾動 *水溫   當水接觸到咖啡顆粒(粉)時,就會開始進行萃取的動作,「萃取」意指水接觸到咖啡顆粒後,進入孔隙內並溶出可溶解物質,融入咖啡液體裡;而溶解出來的物質,會隨著時間及溫度而不同。增加「擾動」則可增加溶解的「速率」,而在多少時間溶解及溶出多少物質,是一個在萃取中最常遇見的取捨,而這取捨也可藉由這三大原理去作調整。   在萃取的過程中還有很多需要注意的細節,例如時常聽到的「悶蒸排氣」及「充分浸潤」,都是許多在萃取過程中,可更優化的小地方,一杯喝起來讓人愉悅或舒服的咖啡,看似浪漫但其實背後是充滿科學與細節的。 了解更多沖煮基礎準則>> 詳見咖啡課程 嘿!點選下方看看其他沖煮變因吧 ^^   (一) 水粉比   (二) 搭配萃取時間的研磨度   (三) 萃取器材的適當使用   (四) 適當的濾器   (五) 良好的水質   (六) 理想的萃取方式

沖咖啡的你必知的6大變因 (二)搭配萃取時間的研磨度

2021-11-04
沖咖啡的你,必知的6大變因!!   討論完水粉比,來聊一聊咖啡豆究竟要磨多粗?多細?才可以沖煮一杯適宜的咖啡呢? 2.搭配萃取時間的研磨度   每個萃取器材的特性不同,合宜的萃取時間及相對的研磨度也會有所不同,例如「萃取大約25秒的義式濃縮刻度」與「沖泡1-2分鐘的手沖刻度」就差異很大,我們可以依照不同特性 (例如烘焙度/海拔/品種/風味等 ) 的咖啡熟豆、器材,來判斷所需要的研磨度。   而測量研磨度的器具,較為普遍的有:咖啡專業粉篩及咖啡顆粒尺,可以拿來確認「手沖咖啡顆粒的粉徑」占比最大的大約是什麼粗細,亦可拿來做為校正磨豆機的基準。   基本上萃取速度越快的濾器,研磨可越細;萃取速度越慢的,研磨則越粗,當然也有一些裝況下例外,這些我們將可以在金杯萃取課程中了解到更多、更深入。 我們也可透過SCA提供的數據來了解萃取率的沖煮控制學問 :   (附上沖煮控制圖表) 本篇重點摘要: 研磨度沒有絕對粗細! 搭配適合的濾器才是王道   了解更多沖煮基礎準則>> 詳見咖啡課程 嘿!點選下方看看其他沖煮變因吧 ^^   (一) 水粉比   (二) 搭配萃取時間的研磨度   (三) 萃取器材的適當使用   (四) 適當的濾器   (五) 良好的水質   (六) 理想的萃取方式  

掛耳包這樣沖,超好喝 ?

2021-10-26
  近幾年越來越多人對「喝咖啡」講求品質之外,也需求便利性,例如上山下海或露營,這時拿出一包香噴噴的掛耳包撕開沖煮,方圓 幾十公尺都可以聞到飄來的咖啡香。不過你是否曾感到沖得有些淡,或是思考到底有沒有沖到最佳狀態呢?  這邊提供你 ”講究版 ”沖煮掛耳包小撇步,不難,跟撕開掛耳包一樣淺顯易懂唷 ! step1. 你可以先準備一把有壺嘴的壺 (或是將紙杯杯口折一下,讓注水時方便控制水的方向及水柱大小) step 2. 將水煮開後,降溫約莫 3-4分鐘左右 (看環境溫度拿捏 ),讓水溫降溫至 90度左右 step 3. 降溫的這幾分鐘,可以拿出掛耳包撕開封口,並架好在杯子上;打開手機計時功能 step 4. 將熱水倒進壺後,開始做繞淋的動作,約 3秒後停止一下 step 5. 浸置 20-30秒左右後,再進行第二次的繞淋,此時繞到水位 9分滿時停止 一下 step 6. 待掛耳內的液體濾出一半後再補水,約 2-3秒即可,最後總水量約 160-180cc左右 step 7. 全部過濾出之後,若喜歡味道較濃郁的,可以讓掛耳包與咖啡液體在杯內浸泡一下後再取出 step 8. 這樣就完成一杯講究版掛耳包精品咖啡囉! ^^   想了解更多沖煮變因嗎?>> 詳見咖啡課程 想試試上述的講究版沖煮技巧嗎? 來看咖啡嗜者有哪些精品咖啡掛耳包,Go!